管理體系是對組織、機構(gòu)和單位進行管理的工具。規(guī)范了一定的管理機制、管理原則、管理方法和管理機構(gòu)的設(shè)置。它是實施一定管理行為的基礎(chǔ)，是社會再生產(chǎn)順利進行的保證。合理的管理制度可以簡化管理流程，提高管理效率。 以下是為大家整理的關(guān)于餐飲店小吃店食品安全管理制度的文章14篇 ,歡迎品鑒！

第一篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　一、 目的

　　規(guī)范學校食堂小吃店改造及建設(shè)標準和食品安全管理，進一步加強學校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。

　　二、 依據(jù)

　　1、《食品安全法》及其實施條例；

　　2、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》；

　　3、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》；

　　4、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

　　三、 總則

　　1、南昌市學校食堂小吃店建設(shè)應(yīng)在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導下，按照建設(shè)標準和管理規(guī)范要求進行設(shè)置和管理；

　　2、本規(guī)范適用于南昌市學校食堂小吃店的建設(shè)和管理；

　　3、學校食堂開辦小吃項目，必須向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營;

　　4、食堂小吃店是指食堂內(nèi)以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的店鋪；

　　5、飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》；

　　6、嚴禁學校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向?qū)W生出售腐-敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。

　　四、 學校食堂小吃店建設(shè)標準

　　（一）選址要求

　　小吃店應(yīng)選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　（二）場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求

　　1、應(yīng)合理設(shè)置食堂小吃店數(shù)量，嚴禁未經(jīng)許可，隨意增加或擅自設(shè)置食堂小吃店。

　　2、應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。

　　3、應(yīng)設(shè)立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內(nèi)各小吃店使用的餐用具進行統(tǒng)一集中消毒。

　　4、應(yīng)設(shè)立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更-衣場所。

　　5、應(yīng)設(shè)置食品倉庫，宜采取獨立或集中設(shè)置，不得在食品處理區(qū)內(nèi)隨意堆放食品原料。

　　6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的三進式順序予以布局（具體見附件1），加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，由非清潔區(qū)過渡到清潔區(qū)，避免造成生熟交叉污染。

　　7、食堂各小吃店總面積（實際使用面積）≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。

　?。ㄈ┦称诽幚韰^(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

　　1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

　　2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

　　3、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

　　4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

　　5、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

　?。ㄋ模┎陀镁咔逑聪颈嵲O(shè)施要求

　　學校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統(tǒng)一消毒。各食堂應(yīng)設(shè)立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相適應(yīng)的專用餐飲具消毒保潔間，實施統(tǒng)一消毒，專人管理。

　　1、餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足食堂小吃店需要。

　　2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個以上專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

　　3、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

　?。ㄎ澹┰O(shè)備、工具和容器要求

　　1、食堂內(nèi)各小吃店應(yīng)使用符合食品安全標準或要求的食品設(shè)施設(shè)備、工具、容器等。

　　2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

　?。┩L排煙設(shè)施要求

　　1、烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

　　2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

　?。ㄆ撸U棄物暫存設(shè)施要求

　　1、各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。

　　2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。

　?。ò耍W校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求

　　1、粗加工間：①應(yīng)根據(jù)需要分別設(shè)動物性食品（水池大小為60㎝*40㎝*20㎝）、植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小為60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝*40㎝*20㎝）、水產(chǎn)品（水池大小為60㎝*40㎝*20㎝）3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池（水池大小為60㎝*40㎝*40㎝）；②上下水通暢，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標識；③配備足夠數(shù)量的不銹鋼菜架；④設(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

　　2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場所應(yīng)在同一功能間；②烹飪臺應(yīng)使用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶；③配備與加工相適應(yīng)的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設(shè)施、不銹鋼貨架等；④烹飪處墻壁應(yīng)采用到頂?shù)臒o毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

　　3、售賣間：①臺面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)（寬度不小于80㎝）；②應(yīng)有充足的照明，足夠數(shù)量的餐具保潔柜，并有明顯標識。

　　4、洗消間：①5個以內(nèi)食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應(yīng)增加1㎡面積，以此類推；②清洗、消毒與保潔應(yīng)有相應(yīng)區(qū)域，并有明顯標識；③配備能正常運轉(zhuǎn)、數(shù)量充足的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；④應(yīng)采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個以上專用水池（水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝），各類水池應(yīng)明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設(shè)置機械排風設(shè)施。

　　5、倉庫：①應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架（柜）、儲缸（桶），做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放；②防蠅、防鼠等四防設(shè)施完善，有機械通風設(shè)施。

　　6、更-衣室：①應(yīng)設(shè)置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒；②配備足夠數(shù)量的更-衣設(shè)施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。

　　五、食堂小吃店食品安全管理

　?。ㄒ唬┗疽?/p>

　　1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領(lǐng)導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學校食堂管理。

　　2、針對學校食堂小吃店管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴密有效的內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)部控制，提高管理水平。

　　3、應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案，并定期組織演練。

　　（二）人員管理

　　1、應(yīng)配備專職或兼職食品安全管-理-員對食堂小吃店進行管理。

　　2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

　　3、建立從業(yè)人員晨檢制度。

　　4、從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習慣；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。

　　（三）食品采購

　　1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

　　2、規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

　?。ㄋ模┦称焚A存

　　1、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。

　　2、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

　?。ㄎ澹┦称芳庸?/p>

　　1、食品加工過程應(yīng)嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

　　2、嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

　?。┦称蜂N售

　　1、食品銷售場所應(yīng)有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

　　2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。

　　4、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

　　（七）餐用具清洗與消毒

　　應(yīng)設(shè)專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

第二篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　一、食品安全自查制度

　　1、在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

　　2、采購食品時，向制售者索取并核對生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗

　　合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內(nèi)容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

　　3、配備相應(yīng)設(shè)備和工具，對購進的食品進行檢驗。

　　4、不經(jīng)銷未取衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。

　　5、對購進的食品，應(yīng)按照采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

　　二、從業(yè)人員健康管理制度

　　1、食品經(jīng)營人員取得健康證明后才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明

　　過期的，立即停止食品經(jīng)營活動，帶重新進行健康體檢后，再繼續(xù)上崗。杜絕

　　先上崗后檢查身體的事

　　情發(fā)生。

　　2、定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營從

　　業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

　　3、在崗員工工作時，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動、

　　不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。

　　4、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常登記。

　　5、注意個人衛(wèi)生。衣著應(yīng)外觀整潔，做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡，

　　保持個人衛(wèi)生。

　　6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經(jīng)營區(qū)內(nèi)，不得在崗期間處理個人衛(wèi)生。

　　三、進貨查驗記錄制度

　　1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

　　2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內(nèi)容包括：

　　（1）中文標明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；（2）商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝商品的凈含量、

　　及其標準方式；（3）根據(jù)商品的特點和使用要求，需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分

　　和含量；（4）限期使用商品的生產(chǎn)日期，安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）

　　和失效日期；（5）對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產(chǎn)安全的商品的警

　　示標志或中文警示語。

　　食品進貨查驗記錄真實，保質(zhì)期不少于二年。

　　4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

　　5、食品進入店面執(zhí)行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質(zhì)情況，查看供貨單位營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等，查看質(zhì)量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。

　　6檢查經(jīng)銷食品，看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失

　　效、變質(zhì)的食品。

　　7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明

　　生產(chǎn)日期和有效期限。

　　8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權(quán)和違法使用行為，食品廣告是否

　　有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。

　　9、向批發(fā)商索取的各類證件，包括“一單通”統(tǒng)一保管，集中備案，隨

　　時接受行政執(zhí)法部門的檢查。

　　10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

　　四、食品安全事故處置制度

　　1、不得銷毀相關(guān)證據(jù)。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

　　2、

　　商品在銷售過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題時，本著“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規(guī)定的程序追究內(nèi)部的責任。

　　3、及時以書面行式向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，將事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數(shù)、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施

　　等情況如實上報。

　　4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

　　5、封存被污染的食品用具，并進行清洗和消毒。

　　6、發(fā)生食品安全事故后，總結(jié)經(jīng)驗，吸取教訓，防止再次發(fā)生類似安全事故。

第三篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　一、食品安全自查制度1、在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

　　2、采購食品時，向制售者索取并核對生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內(nèi)容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

　　3、配備相應(yīng)設(shè)備和工具，對購進的食品進行檢驗。

　　4、不經(jīng)銷未取衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。

　　5、對購進的食品，應(yīng)按照采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

　　二、從業(yè)人員健康管理制度1、食品經(jīng)營人員取得健康證明后才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明過期的，立即停止食品經(jīng)營活動，帶重新進行健康體檢后，再繼續(xù)上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發(fā)生。

　　2、定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

　　3、在崗員工工作時，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。

　　4、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常登記。

　　5、注意個人衛(wèi)生。衣著應(yīng)外觀整潔，做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡，保持個人衛(wèi)生。

　　6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經(jīng)營區(qū)內(nèi)，不得在崗期間處理個人衛(wèi)生。

　　三、進貨查驗記錄制度1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

　　2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內(nèi)容包括： 

　?。?）中文標明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；

　　（2）商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝商品的凈含量、及其標準方式；

　　（3）根據(jù)商品的特點和使用要求，需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；

　?。?）限期使用商品的生產(chǎn)日期，安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；

　?。?）對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語。

　　食品進貨查驗記錄真實，保質(zhì)期不少于二年。

　　4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

　　5、食品進入店面執(zhí)行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質(zhì)情況，查看供貨單位營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等，查看質(zhì)量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。

　　6檢查經(jīng)銷食品，看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失效、變質(zhì)的食品。

　　7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產(chǎn)日期和有效期限。

　　8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權(quán)和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。

　　9、向批發(fā)商索取的各類證件，包括“一單通”統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受行政執(zhí)法部門的檢查。

　　10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

　　四、食品安全事故處置制度1、不得銷毀相關(guān)證據(jù)。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

　　2、商品在銷售過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題時，本著“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規(guī)定的程序追究內(nèi)部的責任。

　　3、及時以書面行式向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，將事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數(shù)、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施等情況如實上報。

　　4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

　　5、封存被污染的食品用具，并進行清洗和消毒。

　　6、發(fā)生食品安全事故后，總結(jié)經(jīng)驗，吸取教訓，防止再次發(fā)生類似安全事故。

第四篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　第一條 為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其餐飲服務(wù)提供行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，制定本管理辦法。

　　第二條 本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者（包括連鎖餐館（餐廳）或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等）。專門為連鎖餐飲服務(wù)場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執(zhí)行本管理辦法。

　　第三條 本管理辦法下列用語的含義

　?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

　?。ǘ┻B鎖餐飲服務(wù)提供者，是指提供同類餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標準和制度進行經(jīng)營管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送，實行統(tǒng)一的食品安全操作。

　　第四條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)提供者的總部統(tǒng)一制定。

　　第五條 連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營管理工作。

　　第六條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴格執(zhí)行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓。

　　連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全知識，并通過全市統(tǒng)一組織的食品安全管-理-員考試，持考試合格證明上崗。

　　第七條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。患有國家法律法規(guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。

　　餐廳或門店員工每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　第八條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。

　　（一）應(yīng)采購符合國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品；不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品（國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）的食品。

　?。ǘ氖称飞a(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)查驗并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單。

　　（三）連鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各餐廳或門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的部分，應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定。

　　第九條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化對食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗。

　?。ㄒ唬┻B鎖餐飲服務(wù)提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應(yīng)對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。

　　（二）食品、食品添加劑的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

　?。ㄈ┦称废嚓P(guān)產(chǎn)品的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

　?。ㄋ模┎少徲涗浖跋嚓P(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

　　（五）鼓勵連鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項。

　　第十條 食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送

　　（一）統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得配送。

　?。ǘ┎蛷d或門店應(yīng)當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得使用。

　　第十一條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　第十二條 食物的制作與加工

　?。ㄒ唬┻B鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食物的特點，統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件，并制定相應(yīng)的操作標準。

　?。ǘ┬枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

　?。ㄈ霾酥谱骱婉鸦ǖ案鈶?yīng)當在專間操作。專間操作應(yīng)當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

　?。ㄋ模┘庸ず蟮氖熘破窇?yīng)當與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。

　　（五）接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。

　　第十三條 連鎖餐飲服務(wù)提供者根據(jù)消費者個人需求外送食物，應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。

　　第十四條 連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

　　清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。

　　接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)及時進行清洗、消毒，以備下次使用。

　　按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

　　餐廳或門店店堂應(yīng)當保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應(yīng)當重新進行清洗消毒。

　　第十五條 連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

　　采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)的，應(yīng)要求專業(yè)蟲害控制服務(wù)提供者在進行消殺后提供消殺記錄。

　　自行進行蟲害控制的，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓。在每次消殺后，應(yīng)記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

　　殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設(shè)施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區(qū)域。

　　第十六條 連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，并定期檢查個人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。

　　應(yīng)強調(diào)勤洗手的重要性，洗手設(shè)施附近應(yīng)有正確洗手方法的標示或說明。

　　餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工作服，工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。

　　食物處理區(qū)工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

　　第十七條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

　　第十八條 鼓勵和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設(shè)備，對食品進行送檢或自檢。

第五篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　第一條 為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其餐飲服務(wù)提供行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，制定本管理辦法。

　　第二條 本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者（包括連鎖餐館（餐廳）或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等）。專門為連鎖餐飲服務(wù)場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執(zhí)行本管理辦法。

　　第三條 本管理辦法下列用語的含義

　　（一）餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

　?。ǘ┻B鎖餐飲服務(wù)提供者，是指提供同類餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標準和制度進行經(jīng)營管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送，實行統(tǒng)一的食品安全操作。

　　第四條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)提供者的總部統(tǒng)一制定。

　　第五條 連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營管理工作。

　　第六條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴格執(zhí)行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓。

　　連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全知識，并通過全市統(tǒng)一組織的食品安全管-理-員考試，持考試合格證明上崗。

　　第七條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案?；加袊曳煞ㄒ?guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。

　　餐廳或門店員工每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　第八條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。

　?。ㄒ唬?yīng)采購符合國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品；不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品（國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）的食品。

　　（二）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)查驗并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單。

　?。ㄈ┻B鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各餐廳或門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的部分，應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定。

　　第九條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化對食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗。

　　（一）連鎖餐飲服務(wù)提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應(yīng)對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。

　?。ǘ┦称?、食品添加劑的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

　?。ㄈ┦称废嚓P(guān)產(chǎn)品的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

　?。ㄋ模┎少徲涗浖跋嚓P(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

　?。ㄎ澹┕膭钸B鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項。

　　第十條 食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送

　　（一）統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得配送。

　?。ǘ┎蛷d或門店應(yīng)當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得使用。

　　第十一條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　第十二條 食物的制作與加工

　?。ㄒ唬┻B鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食物的特點，統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件，并制定相應(yīng)的操作標準。

　?。ǘ┬枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

　?。ㄈ霾酥谱骱婉鸦ǖ案鈶?yīng)當在專間操作。專間操作應(yīng)當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

　　（四）加工后的熟制品應(yīng)當與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。

　?。ㄎ澹┙佑|直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。

　　第十三條 連鎖餐飲服務(wù)提供者根據(jù)消費者個人需求外送食物，應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。

　　第十四條 連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

　　清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。

　　接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)及時進行清洗、消毒，以備下次使用。

　　按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

　　餐廳或門店店堂應(yīng)當保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應(yīng)當重新進行清洗消毒。

　　第十五條 連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

　　采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)的，應(yīng)要求專業(yè)蟲害控制服務(wù)提供者在進行消殺后提供消殺記錄。

　　自行進行蟲害控制的，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓。在每次消殺后，應(yīng)記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

　　殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設(shè)施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區(qū)域。

　　第十六條 連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，并定期檢查個人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。

　　應(yīng)強調(diào)勤洗手的重要性，洗手設(shè)施附近應(yīng)有正確洗手方法的標示或說明。

　　餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工作服，工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。

　　食物處理區(qū)工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

　　第十七條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

　　第十八條 鼓勵和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設(shè)備，對食品進行送檢或自檢。

第六篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　一、食品原料采購與索證制度
　　1、采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標準進行核查。
　　3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
　　4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
　　5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
　　6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)
　　當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
　　二、食品庫房管理制度
　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
　　2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
　　4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。
　　5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。
　　6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
　　7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
　　8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
　　三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
　　1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
　　2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
　　3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
　　4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
　　5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
　　四、從業(yè)人員健康檢查制度
　　1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
　　2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
　　4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
　　5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
　　五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
　　1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
　　2.從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。
　　3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
　　4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
　　5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
　　6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
　　7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
　　六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
　　1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
　　2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
　　3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
　　4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?br /> 　　5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
　　6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
　　7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
　　8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
　　七、預防食品中毒制度
　　1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
　　2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。
　　3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
　　4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
　　5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
　　6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
　　7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
　　8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
　　八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
　　1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
　　2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
　　3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
　　4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
　　5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
　　九、烹調(diào)加工管理制度
　　1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
　　3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
　　4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
　　5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
　　6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
　　8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
　　十、食品添加劑使用管理制度
　　1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
　　2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
　　3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
　　4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
　　5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
　　十一、粗加工管理制度
　　1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。
　　2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
　　3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
　　4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
　　5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
　　6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
　　7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
　　8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
　　十二、配餐間衛(wèi)生管理制度
　　1.配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
　　2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
　　3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
　　4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
　　5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
　　6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
　　十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
　　1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專人管理和負責。
　　2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
　　3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
　　4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。
　　5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
　　6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
　　7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
　　十四、面食制作管理制度
　　1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
　　2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
　　3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
　　4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
　　5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
　　6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
　　7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
　　十五、食品留樣制度
　　1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣;
　　2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。
　　3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;
　　4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;
　　5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi);
　　6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;
　　7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉;
　　8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

第七篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　工作場所衛(wèi)生管理制度
　　1)食品處理區(qū)按照原料進入、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)施設(shè)備，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。工作場所各操作間或功能區(qū)域以標識區(qū)分用途(如烹調(diào)、備餐、清潔工具清洗存放、餐具用具洗消保潔等)，在相關(guān)區(qū)域內(nèi)開展相應(yīng)的操作;
　　2)定期清理工作場所，工作場所不放置與工作無關(guān)的物品，設(shè)立私人物品統(tǒng)一放置場所。工作中使用的工用具都有固定存放位置。每日對破損或者與工作無關(guān)的物品進行清理，設(shè)置破損工用具專用放置場所;
　　3)實行工作場所清潔衛(wèi)生包干制，每個部門、每名員工負責各自包干區(qū)域的衛(wèi)生，按照本單位的清潔計劃開展清潔工作，保持工作場所的清潔;定期作好企業(yè)環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的清洗消毒保障開學后企業(yè)供應(yīng)的正常、安全;
　　4)配備加蓋腳踩式密閉垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超過桶高的3/4，垃圾至少每天清除一次。垃圾桶定期清洗和消毒;
　　5)做好工作場所的檢查維護，地面、墻壁、天花板如有破損及時維修;
　　6)工作場所與用餐場所安裝紗門紗窗、門簾和空氣幕，排水溝出口和排氣口安裝金屬網(wǎng)罩，防止蟲害進入。食品及調(diào)味品存放在封閉容器內(nèi)，地面、排水溝不留食物殘渣過夜，以杜絕蟲害的食物來源;
　　7)定期檢查蟲害的跡象，正確安裝捕鼠器械、滅蠅燈等，并保持這些器械、設(shè)施的清潔。如使用藥物防治蟲害，應(yīng)由專業(yè)人員操作，使用中避免污染食品;
　　8)配備和使用不同顏色的抹布在不同場所使用，使用專用顏色的消毒抹布清潔接觸即食食品的區(qū)域。抹布使用后定時更換，并在規(guī)定場所內(nèi)統(tǒng)一收集進行清洗消毒。
　　設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度
　　設(shè)備工具管理制度
　　1)各功能區(qū)食品設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)分開定位存放使用，并以明顯標識區(qū)分用途，使用相關(guān)設(shè)施、設(shè)備、工具開展相應(yīng)的操作;
　　2)實行食品設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生包干制，每個區(qū)域員工負責各自包干設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生，按照清潔計劃開展清潔工作，保持設(shè)施設(shè)備的清潔;
　　3)定期檢查、及時維護各類設(shè)施設(shè)備，保證微波爐、冰箱、冷庫、紫外線燈、空調(diào)、 排風等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，食品工用具無損壞或部件松脫現(xiàn)象，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。損壞的設(shè)施設(shè)備在未修復前不得使用;
　　4)拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具統(tǒng)一放置在專用場所內(nèi)。清潔工具清洗和存放場所與食品處理場所分開，不污染食品;
　　設(shè)備維護使用管理制度
　　一)加工類設(shè)備工具
　　1)為保證設(shè)備的使用及安全，各類設(shè)備要由專人負責，專人使用;
　　2)使用時應(yīng)先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機器設(shè)備;
　　3)工作結(jié)束要及時清洗干凈，做好防護措施，以免設(shè)備工具生銹和污染;
　　4)離開崗位時，應(yīng)將工具放回原位，電器類設(shè)施切斷電源后方可離開。
　　二)冷藏設(shè)備
　　1)由保管員或責成專人使用、管理和維護;
　　2)對此類設(shè)備要勤檢查、勤清洗，保持清潔衛(wèi)生，防止設(shè)備生銹;
　　3)每月清理冰箱一次，防止異味;
　　4)合理使用設(shè)備，做到定時存、取，不隨意開關(guān)。
　　人員衛(wèi)生與培訓管理制度
　　1)從業(yè)人員每年必須按時進行健康檢查，企業(yè)必須組織員工在健康證到期前一個月進行體檢，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證后方可進行工作，不得先上崗后體檢，不得超期使用健康證，食品安全管理人員實行健康證統(tǒng)一管理;
　　2)員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、流鼻涕、手部傷口、濕疹或長癤子的，應(yīng)向食品安全管理人員報告，暫停接觸食品工作，查明原因并及時治療，痊愈后方可恢復上崗，食品安全管理人員應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織進行每日晨檢，并作好晨檢記錄;
　　3)按照本崗位著裝和儀容標準，穿戴清潔工作衣帽上崗。剪短手指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正確的方法洗手，保持手部清潔;
　　4)工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手;專用場所操作人員進入專用場所前應(yīng)再次更換專間工作衣帽，戴口罩，并規(guī)范清洗消毒手部;
　　5)嚴禁穿工作服裝走出工作場所。使用后的臟工作服應(yīng)定期更換;
　　6)企業(yè)應(yīng)組織員工每年參加不少于40小時的食品安全培訓，并建立培訓檔案，對每次培訓情況進行記錄;
　　7)培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法規(guī)、基本知識以及與相關(guān)的企業(yè)食品安全制度和操作規(guī)程，確保員工掌握與其崗位相關(guān)的食品安全知識和技能。培訓效果應(yīng)進行考核，做到時間落實、人員落實、培訓內(nèi)容落實;
　　8)食品安全管理人員、廚師長和關(guān)鍵崗位操作人員必須取得符合其崗位的培訓合格證明，企業(yè)管理人員應(yīng)實行培訓合格證統(tǒng)一管理。
　　食品采購查驗管理制度
　　1)不得采購違禁食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，以及沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品;
　　2)企業(yè)采購人員采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗、索取并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證或食品流通許可證等復印件，還應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同;
　　3)采購畜禽肉類、乳制品等時，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件或產(chǎn)品合格證明文件復印件;批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件;
　　4)采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品，應(yīng)保證通過正規(guī)渠道采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學品污染，并查驗(必要時索取并留存)相應(yīng)檢驗合格證明;
　　5)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，企業(yè)應(yīng)指定專人負責查驗工作，相關(guān)負責人對每批采購的食品進行驗收，不合格的拒收。重點查驗以下內(nèi)容：所購產(chǎn)品的感官性狀;所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符;食品、食品添加劑標簽、保質(zhì)期是否符合要求;運輸中是否存在交叉污染;冷凍冷藏食品溫度(以中心溫度計抽查)等;
　　6)企業(yè)應(yīng)設(shè)專人建立采購驗收臺賬記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等;
　　7)企業(yè)應(yīng)當按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年;
　　8)冷凍冷藏食品常溫下逗留時間應(yīng)不超過半小時，冷凍食品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)，驗收后及時進入冷庫(冰箱)。
　　食品貯存管理制度
　　1)貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品;
　　2)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，如預包裝食品等應(yīng)該與散裝食品原料(干貨等)分區(qū)域放置，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識;
　　3)食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除;
　　4)冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，校驗溫度(指示)計，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求;
　　5)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放;
　　6)散裝食品應(yīng)貯存在食品級容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
　　除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。
　　食品粗加工、切配管理制度
　　1)食品清洗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不得加工和使用有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品以及有害有毒食品;
　　2)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料和植物性食品原料應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品原料宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。各類水池應(yīng)有明顯標志;
　　3)肉類洗后應(yīng)無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全、不留羽毛，蔬菜按“一揀二洗三切”的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后無泥沙雜草。清洗后食品不著地存放;
　　4)解凍融解提前進行，進行冷藏解凍或流水解凍，不得用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應(yīng)分類擺放，用潔凈的容器貯存，防止與未經(jīng)處理的食物接觸造成污染;
　　5)易腐爛變質(zhì)食品盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏;
　　6)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在貨架上;
　　7)切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用;
　　8)用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染;
　　9)切配動物性食品原料、植物性食品原料和水產(chǎn)品原料的操作臺、工用具和容器應(yīng)分開擺放和使用，并有明顯的區(qū)分標識，工用具(如刀、砧板等)和容器用后應(yīng)洗凈定位存放。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識;
　　10)每日加工結(jié)束后，將粗加工切配場所的地面、水池、操作臺、工具、容器、排水溝、垃圾桶清洗干凈;
　　11)每月一次對粗加工場所的墻壁、天花板、門窗進行清潔，保持加工場所的環(huán)境整潔。
　　食品烹飪加工管理制度
　　1)食品烹飪廚師必須持有效健康證、培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗;
　　2)四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透;
　　3)烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工;
　　4)烹飪加工所用的原料應(yīng)保持新鮮，再加熱的食品感官應(yīng)無異常，食品必須徹底燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)該大于70℃。配備中心溫度計抽查最大體積食品的中心溫度，大塊肉類切開觀察中心部位是否有血水;
　　5)烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用，食品原料、半成品、成品使用的容器、工用具在外觀上明顯區(qū)分，使用時完全分開;抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋;
　　6)食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器;
　　7)菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗;
　　8)烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上;
　　9)待加工半成品和烹飪后的熟食品應(yīng)分開放置，避免熟食品受到污染;
　　10)禁止將已供應(yīng)顧客食用的食品再次供應(yīng);
　　11)按照企業(yè)清潔計劃，定期開展烹飪加工場所的環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔;
　　12)食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食物殘渣和積水，廢物垃圾入桶并及時清理不得超出桶邊;
　　13)未經(jīng)企業(yè)管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減;
　　14)用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸;
　　15)不得使用國家法規(guī)明確規(guī)定禁止使用的食物;
　　16)食品原料有確保在保質(zhì)期內(nèi)使用的措施，如取用先進先出;
　　17)易腐食品原料、半成品限期使用;易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏;
　　18)設(shè)置廢棄油脂專用回收容器，并做好標識，定期回收清理。
　　專間操作管理制度
　　1)操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng);
　　2)操作時要避免食品受到污染;
　　3)操作中做到專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施及專用冷藏設(shè)施;
　　4)專間使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具應(yīng)有醒目標識，使用前應(yīng)消毒;
　　5)專間洗手消毒、紫外線燈、空調(diào)、冷藏等設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，專間溫度控制在25℃以下，每次加工前以紫外線等消毒空氣30分鐘;
　　6)操作人員進入專間應(yīng)更換專用清潔工作衣帽，手部清洗消毒，佩戴口罩;
　　7)專間內(nèi)不得放置非即食食品、私人物品、清潔工具和雜物。未經(jīng)清洗消毒的蔬菜、瓜果不得進入專間;
　　8)每次操作結(jié)束后，應(yīng)清潔專間操作臺面，還應(yīng)每日對專間環(huán)境進行清潔;
　　9)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當在高于60℃或低于8℃的條件下存放;
　　用具清洗消毒管理制度
　　1. 接觸即食食品的容器、工具(餐具用具)應(yīng)在專用場所和水池內(nèi)清洗消毒。
　　2)餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途;
　　3)接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具;
　　4)用具人工清洗消毒應(yīng)按去污、清洗、過洗、消毒的步驟進行;
　　5)采用含氯消毒液等化學方法消毒，消毒液濃度和浸泡時間應(yīng)符合要求，余氯濃度≥250ppm，消毒物品應(yīng)被消毒液完全浸沒。配置后的消毒液應(yīng)每4小時更換一次;
　　6)消毒后的用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》;
　　7)消毒后的用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。保潔柜每2~3天清潔、消毒一次，柜內(nèi)不能存放未經(jīng)清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品;
　　8)每次清洗消毒結(jié)束后，應(yīng)對清洗消毒場所的操作臺面、水池、地面、泔水桶進行清潔。
　　餐廚廢棄物處置管理制度
　　1)企業(yè)管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定;
　　2)安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;
　　3)企業(yè)必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施;
　　4)餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置;廢棄油脂按規(guī)定倒入專用容器，由專業(yè)公司回收清運;
　　5)廢棄油脂按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書;
　　6)餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向等情況，定期報告，并接受監(jiān)督檢查。
　　食品添加劑使用管理制度
　　1)食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定使用;
　　2)食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用;
　　3)購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明;
　　4)使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣;
　　5)食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的應(yīng)當在標識上給予警示性標示;
　　6)不得使用未經(jīng)批準，受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑;
　　7)不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;
　　8)食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“五專”管理即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放并上鎖;
　　意見投訴處理制度
　　1)企業(yè)從業(yè)人員必須遵守各項食品安全管理制度，認真做好本職工作，為顧客提供健康安全的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，自覺接受消費者及監(jiān)管部門的監(jiān)督;
　　2)企業(yè)設(shè)立意見反饋渠道，收集顧客的投訴意見;
　　3)建立投訴受理制度，對顧客提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，并且留有記錄;
　　4)如果因食品衛(wèi)生問題被顧客投訴，一經(jīng)查實，對相關(guān)責任人嚴格處罰;
　　5)如果因服務(wù)質(zhì)量問題被顧客投訴，一經(jīng)查實，對相關(guān)責任人嚴格處罰，情節(jié)嚴重或知錯不改者給予辭退處理;
　　6)接到投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知管理人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。
　　食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
　　為了有效應(yīng)急處置企業(yè)內(nèi)可能發(fā)生的食品安全事故，確保事故處理工作高效，有序地進行，最大限度地減輕事故造成的損失，企業(yè)組織成立了食品安全工作領(lǐng)導小組，確保切實保障消費者安全，維護顧客利益，特制定本應(yīng)急預案。
　　4.13.1食品安全工作領(lǐng)導小組成員與職責
　　1.企業(yè)食品安全工作領(lǐng)導小組：
　　組 長：
　　副組長：
　　組員：
　　2. 機構(gòu)職責
　　食品安全工作領(lǐng)導小組負責企業(yè)食品安全衛(wèi)生工作，根據(jù)上級文件精神及企業(yè)實際，研究制定工作意見，有計劃有組織的開展食品安全衛(wèi)生的宣傳預防工作，并組織有關(guān)人員對開展工作的情況進行定期和不定期的檢查，提出階段性工作建議。統(tǒng)一指揮食品安全衛(wèi)生事故處理，協(xié)調(diào)各方力量進行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。
　　統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復企業(yè)正常工作秩序。定期組織企業(yè)食品安全衛(wèi)生工作總結(jié)、研討。
　　4.13.2日常工作開展：
　　1)完善制度。對企業(yè)食品安全制度進行全面修訂完善;
　　2)強化督查。在領(lǐng)導小組的具體指導下，以各項食品安全制度落實為重點，結(jié)合企業(yè)其他安全工作進行定期和不定期的督查，督查結(jié)果以通報的形式反饋到企業(yè);
　　3)落實職責。企業(yè)負責人為企業(yè)食品安全第一責任人，安全監(jiān)督員為直接責任人，實行企業(yè)食品安全事故責任追究制;
　　4)加強教育。加強對企業(yè)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識宣傳教育，通過舉辦專題知識培訓班來豐富衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識，提高自覺性和責任感;
　　5)添置設(shè)備。企業(yè)要對照配備標準，逐步完善和提高食品衛(wèi)生設(shè)施的配備。
　　4.13.3事故應(yīng)急處理。
　　1)報告制度。食品安全事故發(fā)生后必須及時上報。在事故處理中根據(jù)實際情況建立定時報告制度;
　　2)救援措施。一旦發(fā)生較嚴重的企業(yè)食品安全事故，由食品安全小組組長負責援救指揮，應(yīng)當機立斷，立即啟動企業(yè)應(yīng)急預案，按照預備方案，各就各位，組織行動;
　　3)醫(yī)療援救。企業(yè)發(fā)生較嚴重的食品衛(wèi)生安全事故，應(yīng)立即向就近醫(yī)療機構(gòu)和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打“120”醫(yī)療搶救電話。要及時果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。主動向醫(yī)療人員報告發(fā)病情況，做好秩序維護等工作;
　　4)病源保護。企業(yè)發(fā)生較嚴重的食品衛(wèi)生安全事故后，應(yīng)立即封存企業(yè)菜肴樣品、可疑食品，以便及時查找致病原因;
　　5)人員調(diào)度。事故應(yīng)急處理人員由領(lǐng)導小組組長統(tǒng)一調(diào)度，必要時可向衛(wèi)生防疫部門申請抽調(diào)人員支援事故處理。明確分工，落實職責，聽從指揮，確保到位;
　　6)信息公開。保證廣大消費者在事故發(fā)生和處理過程中的知情權(quán)，及時、準確的做好信息公開，并如實向上級部門匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清，避免不必要的誤解。
　　4.13.4事故責任追究。
　　1)對導致事故起因的相關(guān)責任人進行嚴肅追究;
　　2)對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究;
　　3)對事故處理中的玩忽職守，推諉扯皮等影響應(yīng)急方案順利實施的行為進行嚴肅追究。
　　食品安全內(nèi)部檢查和定期評估制度
　　1.制訂食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式開展檢查，食品安全管理人員、單位和部門負責人應(yīng)對本單位各項制度的貫徹落實情況進行檢查，檢查情況應(yīng)進行記錄。
　　2.部門負責人和各崗位員工應(yīng)按照檢查計劃，對設(shè)施、設(shè)備的運作情況，以及加工操作中與食品安全有關(guān)工作的開展情況進行自查，并做好自查記錄。
　　3.食品安全管理人員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反本單位制度規(guī)定的情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時提出改進意見。檢查情況應(yīng)記錄。
　　4.食品安全管理人員每周對各部門進行全面檢查，并檢查各部門的自查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見。檢查情況應(yīng)記錄。
　　5.食品安全管理人員有權(quán)要求停止使用損壞的設(shè)施設(shè)備，停止加工或供應(yīng)不符合食品安全要求的食品。
　　6.檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)尋找原因，及時整改，并在下次檢查中重點復查問題的整改情況。
　　7.根據(jù)檢查結(jié)果對各部門(或員工)制度執(zhí)行情況給予一定的獎懲，如公示和獎勵嚴格制度執(zhí)行優(yōu)秀部門(或員工)，對制度執(zhí)行差的部門(或員工)采取通報、罰款等措施。
　　8.單位每年至少一次對本單位食品安全管理狀況進行全面評估，評估中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)逐項分析具體原因，并采取針對性改進措施。
　　供應(yīng)商遴選制度
　　餐廳采購評審小組負責集體審查并確定采購供應(yīng)商。合格的供應(yīng)商包括合格供應(yīng)廠商和經(jīng)銷商(包括商場、農(nóng)貿(mào)市場、供貨公司)。在審查供應(yīng)商時，要考慮：
　　1)是否具有正規(guī)的資質(zhì)：合格的供應(yīng)廠商要有食品衛(wèi)生生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗證書;合格的經(jīng)銷商要有食品衛(wèi)生經(jīng)營許可證
　　2)產(chǎn)品質(zhì)量狀況
　　3)供貨能力，能否滿足供貨需求
　　4)價格狀況
　　5)服務(wù)質(zhì)量
　　2.對供應(yīng)商進行摸底調(diào)查貨比三家。
　　3.審查合格的廠家、商家必須提前審核營業(yè)執(zhí)照、流通許可證、法人證書、檢疫證、檢驗合格證或化驗單等復印件，由辦公室備案，并簽訂采購協(xié)議。同時將合格供應(yīng)商名稱、供貨品種、聯(lián)系人、電話列出清單，交采購員及庫管員。
　　4.采購員采購糧油、肉食品、蔬菜、水果、水產(chǎn)品、調(diào)料等食品原料及餐廳所要的商品時要在采購評審小組集體審查確定的采購供應(yīng)商范圍進行采購。
　　5.采購員采購食品前要和庫房及有關(guān)人員聯(lián)系，做到按計劃進貨，不積壓。
　　6.采購食品及食品原料、食品洗滌劑、消毒劑、食品包裝材料應(yīng)向供貨商提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明：
　　1)禽、肉類產(chǎn)品：《動物防疫合格證明》。
　　2)食品洗滌劑、消毒劑：索取有關(guān)證件。
　　3)食品包裝材料：要有正規(guī)廠家的發(fā)票及購貨憑證。
　　4)從超市購買的食品、調(diào)料：購貨發(fā)票及購貨憑證。
　　7.所有采購的物品均應(yīng)有購貨單據(jù)，單據(jù)所列物品名錄要與實際采購物品相符。
　　8.采購的短保質(zhì)期產(chǎn)品距離規(guī)定的保質(zhì)期限時間應(yīng)有一個安全范圍：鮮乳制品保質(zhì)期7天，采購生產(chǎn)日期為3天以內(nèi)的產(chǎn)品為宜：酸牛奶保質(zhì)期14天，采購生產(chǎn)日期為7天以內(nèi)的產(chǎn)品為宜。
　　9.采購的米、面、食用油、醬油、醋要具有“QS”標志;鹽為國家專賣品。
　　10.在對食品采購時應(yīng)對食品進行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《中華人民共和國食品安全法》第二十八條所規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品。
　　11.運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生;運輸直接入口的食品，應(yīng)用密閉(有通氣孔)的專用容器盛裝;食品裝車后，除能加鎖密閉的運輸車輛外，要人不離車;運輸過程中要做到防塵防蠅、防止污染、防曬、生熟分開;易腐食品(如豆制品及肉類制品)及需要冷藏的食品(如酸奶、冷凍產(chǎn)品等)要要求供應(yīng)商使用冷藏運輸車輛或采取其他冷藏措施。
　　12.裝卸食品要講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。
　　食品安全管理人員制度
　　1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專(兼)職人員負責，協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作，為食品安全
　　直接責任人。
　　2、食品安全管理員制定本單位食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責、并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。
　　3、組織從業(yè)人員進行健康檢査，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
　　4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
　　5、檢査食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，每日有檢査記錄;對檢査中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
　　6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
　　7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
　　8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。
　　9、對發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預案采取措施，并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門，協(xié)助調(diào)查處理。
　　10、做好與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
　　有害生物防治制度
　　1.目的
　　防止蟲類鼠類等有害生物對產(chǎn)品的污染，并使員工有一個清潔衛(wèi)生的工作環(huán)境。
　　2.適用范圍
　　適用于加工場所內(nèi)及周邊環(huán)境的防蟲防鼠、滅蟲滅鼠的管理。
　　3.職責
　　3.1定期對滅蟲、滅鼠效果進行統(tǒng)計并評價。
　　3.2安排專業(yè)消殺公司進行殺蟲滅鼠活動并檢查驗證效果。
　　4.程序內(nèi)容
　　4.1制訂“鼠籠、滅蟲燈使用位置圖”，確定鼠籠、滅蟲燈的位置并進行標識及編號，定期進行滅鼠、殺蟲檢查并作報告。必要時，公司根據(jù)實際情況，將消殺工作外包給有資質(zhì)的單位，對公司的蟲害進行防治。
　　4.2防治措施
　　4.2.1日常工作中如發(fā)現(xiàn)蜘蛛網(wǎng)要及時清除，后廚內(nèi)部廢棄物每日清理，廢棄物
　　桶每日清潔干凈。
　　4.2.2從業(yè)人員負責維護加工場所內(nèi)所有門窗的牢固，在安裝設(shè)備或水管時，周圍墻
　　壁如果造成裂縫或空洞要及時修補。通風口需有防蟲設(shè)施。
　　4.2.3在工作區(qū)域內(nèi)任何人不得隨意打開門窗，裝有紗窗的除外。
　　4.2.4排水系統(tǒng)暢通，排水口安裝網(wǎng)罩，以防老鼠鉆入。
　　4.2.5從業(yè)人員使用的衛(wèi)生間有沖水、洗手設(shè)備?衛(wèi)生設(shè)施保持清潔，不
　　生蟑螂及蚊蠅。
　　4.2.6廢棄物遠離加工場所，集中堆放，及時清理出廠，防止蟲害滋生。
　　4.2.7與外界相通的門窗及其他進出料口有防蠅、防蟲和防塵設(shè)施。
　　4.2.8在衛(wèi)生檢查時，要檢查紗窗、防護網(wǎng)等防護設(shè)施的狀態(tài)并記錄。
　　4.3控制措施
　　4.3.1加工場所內(nèi)不準飼養(yǎng)家畜及寵物。
　　4.3.2在常溫倉庫設(shè)置滅鼠點.在滅鼠點設(shè)置粘鼠膠或捕鼠器，每周定期維護、檢查及清潔。
　　4.3.3加工場所內(nèi)不得使用藥物消殺，采用放置枯附式滅蟲燈方式。
　　4.3.4每月對滅鼠和滅蟲的效果進行統(tǒng)計并評價。
　　4.3.5每季度對蟲害鼠害做監(jiān)控，每年公司辦公室對蟲害鼠害控制趨勢進行分析。
　　4.3.6突發(fā)蟲害鼠害時，辦公室及時聯(lián)系專業(yè)消殺公司治理，并對此期間的產(chǎn)品
　　放行前過行蟲鼠害污染狀況檢查。

第八篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件)，以備檢查。

　　從業(yè)人員培訓管理制度

　　一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

　　原料采購查驗和索票索證管理制度

　　一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗

　　和索證索票制度。

　　二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。

　　三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

　　四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

　　食品倉儲管理制度

　　一、食品經(jīng)營者應(yīng)當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

　　二、設(shè)專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

　　三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

　　四、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設(shè)備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

　　五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。

　　六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

　　八、設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

　　九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標準。

　　七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

　　九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

　　十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　　餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

　　一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。

　　二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

　　三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

　　四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　單位(蓋章)：

第九篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　第一條 為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其餐飲服務(wù)提供行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，制定本管理辦法。
　　第二條 本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲服務(wù)場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執(zhí)行本管理辦法。
　　第三條本管理辦法下列用語的含義
　　(一)餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。
　　(二)連鎖餐飲服務(wù)提供者，是指提供同類餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標準和制度進行經(jīng)營管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送，實行統(tǒng)一的食品安全操作。
　　第四條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)提供者的總部統(tǒng)一制定。
　　第五條 連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營管理工作。
　　第六條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴格執(zhí)行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓。
　　連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全知識，并通過全市統(tǒng)一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。
　　第七條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案?；加袊曳煞ㄒ?guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。
　　餐廳或門店員工每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
　　第八條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。
　　(一)應(yīng)采購符合國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品(國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)的食品。
　　(二)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)查驗并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的.資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單。
　　(三)連鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各餐廳或門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的部分，應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定。
　　第九條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化對食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗。
　　(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應(yīng)對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。
　　(二)食品、食品添加劑的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。
　　(三)食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。
　　(四)采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
　　(五)鼓勵連鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項。
　　第十條 食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送
　　(一)統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得配送。
　　(二)餐廳或門店應(yīng)當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得使用。
　　第十一條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
　　第十二條 食物的制作與加工
　　(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食物的特點，統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件，并制定相應(yīng)的操作標準。
　　(二)需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
　　(三)涼菜制作和裱花蛋糕應(yīng)當在專間操作。專間操作應(yīng)當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。
　　(四)加工后的熟制品應(yīng)當與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。
　　(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。
　　第十三條 連鎖餐飲服務(wù)提供者根據(jù)消費者個人需求外送食物，應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。
　　第十四條 連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。
　　清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。
　　接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)及時進行清洗、消毒，以備下次使用。
　　按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。
　　餐廳或門店店堂應(yīng)當保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應(yīng)當重新進行清洗消毒。
　　第十五條 連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。
　　采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)的，應(yīng)要求專業(yè)蟲害控制服務(wù)提供者在進行消殺后提供消殺記錄。
　　自行進行蟲害控制的，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓。在每次消殺后，應(yīng)記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。
　　殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設(shè)施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區(qū)域。
　　第十六條 連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，并定期檢查個人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。
　　應(yīng)強調(diào)勤洗手的重要性，洗手設(shè)施附近應(yīng)有正確洗手方法的標示或說明。
　　餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工作服，工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。
　　食物處理區(qū)工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。
　　第十七條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
　　第十八條 鼓勵和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設(shè)備，對食品進行送檢或自檢。

第十篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　產(chǎn)品安全事故發(fā)生后，對影響產(chǎn)品質(zhì)量安全、排查出來的因素，廠內(nèi)進行整改，由相關(guān)車間積極整改，或進行硬件的投入，從而固化生產(chǎn)。如有系統(tǒng)性問題，需要職能部門配合的，積極向相關(guān)部門寫出書面申請，并明確提出，在相關(guān)因素改進之前，此種或此批產(chǎn)品停止生產(chǎn)，或改進工藝等，那食品安全問題有哪些呢？近年來，在我國的食品安全領(lǐng)域出現(xiàn)了令人憂慮的問題?？系禄?ldquo;蘇丹紅”，豆腐中的“吊白塊”，水餃中的”霉青菜“，增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本的“瘦肉精”，染色饅頭，爆炸西瓜，回爐面包，毒生姜，牛奶中的三聚氰胺，可以將雞肉、豬肉輕易加工成為口感以假亂真的“牛肉膏”，以及近來臺灣的“塑化劑“事件等等，下面一起來了解一下食品安全管理制度是怎樣的？

　　一、索證索票制度編輯

　?。ㄒ唬﹪栏駥忩灩┴浬蹋òㄤN售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。

　?。ǘ徣氲氖称?，索取并仔細查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。

　?。ㄈ┵徣胧称窌r，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。

　?。ㄋ模┧魅『筒轵灥臓I業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　二、查驗記錄制度編輯

　　（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

　?。ǘ┎扇≠~簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應(yīng)當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　?。ㄈ┦称钒踩芾砣藛T定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當在進貨臺賬中如實記錄。

　　三、庫房管理制度編輯

　?。ㄒ唬┦称放c非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

　　（二）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

　?。ㄈ┦称窇?yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　（四）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　?。ㄎ澹┙}庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，

　　及時清理不符合食品安全要求的食品。

　?。┦称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

　?。ㄆ撸┕ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　四、銷售衛(wèi)生制度編輯

　　（一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

　?。ǘ╀N售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

　?。ㄈ┦称蜂N售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

　?。ㄋ模╀N售的預包裝及散裝食品應(yīng)標明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

　　五、展示衛(wèi)生制度編輯

　?。ㄒ唬┱故臼称返呢浖鼙仨氃谡故臼称非斑M行清潔消毒。

　?。ǘ┱故臼称繁仨毶?、熟分離，避免食品交叉感染。

　?。ㄈ┱故局苯尤肟谑称繁仨毷褂脽o毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。

　?。ㄋ模┱故竟竦牟ＡАN售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

　?。ㄎ澹┱故臼称返匿N售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

　　六、健康檢查制度編輯

　?。ㄒ唬┦称方?jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。

　　（二）食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

　?。ㄈ┗加辛〖病⒉《拘愿窝椎认纻魅静〉娜藛T，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第十一篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　一、食品安全自查制度

　　1、在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

　　2、采購食品時，向制售者索取并核對生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內(nèi)容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

　　3、配備相應(yīng)設(shè)備和工具，對購進的食品進行檢驗。

　　4、不經(jīng)銷未取衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。

　　5、對購進的食品，應(yīng)按照采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

　　二、從業(yè)人員健康管理制度

　　1、食品經(jīng)營人員取得健康證明后才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明過期的，立即停止食品經(jīng)營活動，帶重新進行健康體檢后，再繼續(xù)上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發(fā)生。

　　2、定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

　　3、在崗員工工作時，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。

　　4、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常登記。

　　5、注意個人衛(wèi)生。衣著應(yīng)外觀整潔，做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡，保持個人衛(wèi)生。

　　6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經(jīng)營區(qū)內(nèi)，不得在崗期間處理個人衛(wèi)生。

　　三、進貨查驗記錄制度

　　1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

　　2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內(nèi)容包括：

　?。?）中文標明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；（2）商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝商品的凈含量、及其標準方式；（3）根據(jù)商品的特點和使用要求，需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；（4）限期使用商品的生產(chǎn)日期，安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（5）對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語。

　　食品進貨查驗記錄真實，保質(zhì)期不少于二年。

　　4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

　　5、食品進入店面執(zhí)行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質(zhì)情況，查看供貨單位營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等，查看質(zhì)量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。

　　6檢查經(jīng)銷食品，看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失效、變質(zhì)的食品。

　　7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產(chǎn)日期和有效期限。

　　8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權(quán)和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。

　　9、向批發(fā)商索取的各類證件，包括“一單通”統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受行政執(zhí)法部門的檢查。

　　10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

　　四、食品安全事故處置制度

　　1、不得銷毀相關(guān)證據(jù)。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

　　2、商品在銷售過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題時，本著“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規(guī)定的程序追究內(nèi)部的責任。

　　3、及時以書面行式向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，將事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數(shù)、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施等情況如實上報。

　　4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

　　5、封存被污染的食品用具，并進行清洗和消毒。

　　6、發(fā)生食品安全事故后，總結(jié)經(jīng)驗，吸取教訓，防止再次發(fā)生類似安全事故。

第十二篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　一、為了加強對流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，嚴把食品上市質(zhì)量關(guān)，保護消費者合法權(quán)益，根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié)合實際情況，制定本制度。

　　二、加強對食品進貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴格審驗經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可靠。

　　三、對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標簽，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進口食品的，同時查驗進口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作，批發(fā)經(jīng)營部和連鎖超市要運用信息化手段并積極運用信息化手段進行管理，提高工作效率。

　　四、對經(jīng)進貨審驗發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標識不規(guī)范、標注不真實等情況的，應(yīng)拒絕進貨，并及時向當?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政職能部門反映。

　　五、對供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，及時與食品上標注的生產(chǎn)廠家進行聯(lián)系查對，經(jīng)查對情況不實的，拒絕進貨，并及時將情況向當?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映。

　　六、經(jīng)營者應(yīng)加強對上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由負責上貨人員進行感觀檢查，凡發(fā)現(xiàn)已過保質(zhì)期、霉變或包裝破損的食品應(yīng)立即撤柜，不得對外銷售;對臨近保質(zhì)期的食品，及時發(fā)出警示，妥善處理，保質(zhì)期屆滿一律撤柜，不得對外銷售。

　　七、有條件的經(jīng)營者自備技術(shù)設(shè)備對進貨食品實行進貨檢驗，對不具備條件的，對進貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當送檢。

　　八、經(jīng)營者要配備專職進貨驗收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強對內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓，要積極參加由工商行政管理部門牽頭組織培訓學習和考試。

第十三篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　一、食品安全自查制度

　　1、在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

　　2、采購食品時，向制售者索取并核對生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內(nèi)容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

　　3、配備相應(yīng)設(shè)備和工具，對購進的食品進行檢驗。

　　4、不經(jīng)銷未取衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。

　　5、對購進的食品，應(yīng)按照采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

　　二、從業(yè)人員健康管理制度

　　1、食品經(jīng)營人員取得健康證明后才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明過期的，立即停止食品經(jīng)營活動，帶重新進行健康體檢后，再繼續(xù)上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發(fā)生。

　　2、定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

　　3、在崗員工工作時，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。

　　4、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常登記。

　　5、注意個人衛(wèi)生。衣著應(yīng)外觀整潔，做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡，保持個人衛(wèi)生。

　　6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經(jīng)營區(qū)內(nèi)，不得在崗期間處理個人衛(wèi)生。

　　三、進貨查驗記錄制度

　　1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

　　2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內(nèi)容包括：

　?。?）中文標明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；（2）商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝商品的凈含量、及其標準方式；（3）根據(jù)商品的特點和使用要求，需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；（4）限期使用商品的生產(chǎn)日期，安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（5）對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語。

　　3、食品進貨查驗記錄真實，保質(zhì)期不少于二年。

　　4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

　　5、食品進入店面執(zhí)行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質(zhì)情況，查看供貨單位營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等，查看質(zhì)量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。

　　6檢查經(jīng)銷食品，看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失效、變質(zhì)的食品。

　　7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產(chǎn)日期和有效期限。

　　8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權(quán)和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。

　　9、向批發(fā)商索取的各類證件，包括“一單通”統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受行政執(zhí)法部門的檢查。

　　10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

　　四、食品安全事故處置制度

　　1、不得銷毀相關(guān)證據(jù)。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

　　2、商品在銷售過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題時，本著“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規(guī)定的程序追究內(nèi)部的責任。

　　3、及時以書面行式向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，將事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數(shù)、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施等情況如實上報。

　　4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

　　5、封存被污染的食品用具，并進行清洗和消毒。

　　6、發(fā)生食品安全事故后，總結(jié)經(jīng)驗，吸取教訓，防止再次發(fā)生類似安全事故。

第十四篇: 餐飲店小吃店食品安全管理制度

　　第一條 為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其餐飲服務(wù)提供行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，制定本管理辦法。

　　第二條 本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者（包括連鎖餐館（餐廳）或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等）。專門為連鎖餐飲服務(wù)場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執(zhí)行本管理辦法。

　　第三條 本管理辦法下列用語的含義

　　（一）餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

　　（二）連鎖餐飲服務(wù)提供者，是指提供同類餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標準和制度進行經(jīng)營管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送，實行統(tǒng)一的食品安全操作。

　　第四條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)提供者的總部統(tǒng)一制定。

　　第五條 連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營管理工作。

　　第六條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴格執(zhí)行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓。

　　連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全知識，并通過全市統(tǒng)一組織的食品安全管-理-員考試，持考試合格證明上崗。

　　第七條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案?；加袊曳煞ㄒ?guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。

　　餐廳或門店員工每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　第八條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。

　?。ㄒ唬?yīng)采購符合國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品；不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品（國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）的食品。

　?。ǘ氖称飞a(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)查驗并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單。

　　（三）連鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各餐廳或門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的部分，應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定。

　　第九條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化對食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗。

　?。ㄒ唬┻B鎖餐飲服務(wù)提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應(yīng)對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。

　?。ǘ┦称?、食品添加劑的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

　?。ㄈ┦称废嚓P(guān)產(chǎn)品的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

　?。ㄋ模┎少徲涗浖跋嚓P(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

　?。ㄎ澹┕膭钸B鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項。

　　第十條 食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送

　?。ㄒ唬┙y(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得配送。

　?。ǘ┎蛷d或門店應(yīng)當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得使用。

　　第十一條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　第十二條 食物的制作與加工

　?。ㄒ唬┻B鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食物的特點，統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件，并制定相應(yīng)的操作標準。

　　（二）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

　　（三）涼菜制作和裱花蛋糕應(yīng)當在專間操作。專間操作應(yīng)當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

　?。ㄋ模┘庸ず蟮氖熘破窇?yīng)當與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。

　?。ㄎ澹┙佑|直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。

　　第十三條 連鎖餐飲服務(wù)提供者根據(jù)消費者個人需求外送食物，應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。

　　第十四條 連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

　　清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。

　　接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)及時進行清洗、消毒，以備下次使用。

　　按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

　　餐廳或門店店堂應(yīng)當保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應(yīng)當重新進行清洗消毒。

　　第十五條 連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

　　采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)的，應(yīng)要求專業(yè)蟲害控制服務(wù)提供者在進行消殺后提供消殺記錄。

　　自行進行蟲害控制的，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓。在每次消殺后，應(yīng)記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

　　殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設(shè)施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區(qū)域。

　　第十六條 連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，并定期檢查個人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。

　　應(yīng)強調(diào)勤洗手的重要性，洗手設(shè)施附近應(yīng)有正確洗手方法的標示或說明。

　　餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工作服，工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。

　　食物處理區(qū)工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

　　第十七條 連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

　　第十八條 鼓勵和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設(shè)備，對食品進行送檢或自檢。